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这是一个烹饪术语，意思是在开放的浅锅中使用少量脂肪在相当高的热量下快速烹饪或烹饪食物。 这个词来自法语单词“sauter”，意思是“跳跃”。 传统上，当炒菜时，厨师摇动锅，使食物跳跃，以防止食物粘附，并确保它在各方面烹饪。 这也可以通过搅拌来完成。
炒锅：虽然煎锅可用于炒菜，但有一个特殊的炒锅，有一个长手柄，轻轻张开或直边，比煎锅略高。 较高的侧面允许容易地摇动或搅拌食物而不会从锅中溢出。 虽然炒锅有各种材料，如铝，不锈钢和搪瓷铸铁，但关键是选择一个坚固，厚重的锅，将均匀烹饪。 炒锅通常带有盖子，因为一些食物，例如较大的肉块，通过完成烹饪过程而受益。
如何炒
第1步：准备食物
你可以炒肉，鱼，蔬菜，甚至水果，如苹果或梨片。 如果可能的话，将食物切成均匀尺寸的食物，以便均匀烹饪。
第2步：选择平底锅并预热
根据您烹饪的食物量选择合适尺寸的平底锅。 如果锅太小，食物将蒸汽而不是棕色。 用2至3茶匙油（如食用油或橄榄油）轻轻涂抹锅，或加入黄油。 或者你可以用不粘锅的烹饪喷雾喷洒锅。 用中高火将锅预热至热。
提示：黄油添加了坚果，浓郁的味道，但是炒香的缺点是它在高温下比食用油或橄榄油燃烧得更快。 如果使用黄油，请仔细观察并在需要时降低热量。 您还可以将黄油与食用油或橄榄油混合，这样可以在比单独的黄油更高的温度下烹饪。
第3步：将食物加入锅中
小心地添加食物并将热量减少到中等。 不要添加液体，也不要盖锅。 用抹刀或木勺搅拌食物，或者使用平底锅的长柄来前后摇动平底锅，确保食物涂上脂肪并均匀烹饪而不会烧焦。
提示：对于鸡胸肉或单份肉块或鱼肉，将一面煮至金黄色，然后将另一面翻转至棕色。 这种快速的灼烧有助于食物保留其天然果汁。
第4步：烹饪直到完成
蔬菜：大多数情况下，炒至脆嫩。
鱼：当用叉子测试时，炒至金黄色和鱼开始剥落（每1/2英寸厚度为4至6分钟）
无皮，无骨鸡胸两半：炒至不再粉红色，内部温度为170华氏度（约8至12分钟）
牛排：煮至完成所需; 中等稀有度为145华氏度，中等浓度为160华氏度
猪排（剁骨或无骨）：煮至中等或160华氏度（8至12分钟）
- 获取有关如何炒鸡的分步说明。
做一个潘酱：
烹饪鸡肉或肉块时，一旦煮熟，可以考虑制作锅酱。 将碎片转移到盘子上并盖上盖子以保暖。 在热锅中加入液体，如葡萄酒或两者，以及所需的调味料。 煮熟并搅拌以从锅底刮掉褐色的碎块。 煮沸并轻轻煮沸，直到酱汁减少到所需的稠度。 如果需要，为了进一步调味和加厚酱汁，用几汤匙搅打奶油和/或黄油搅拌，每次加入后搅拌。
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