烹饪术语表| 更好的家园和花园

如果你曾经被食谱中的术语所困扰，你不必再担心了。查看我们的常见（以及一些不常见的）烹饪术语指南。厨房里的初学者可以把食谱担心放到床上，因为这个清单可以帮助你学习你需要知道的一切。如果您是一位经验丰富的厨师，请测试您的知识，看看您是否了解所有这些术语。

阿斗波酱汁

一种深红色墨西哥酱，由碎辣椒，香草和醋制成。辣椒辣椒包装在阿斗波酱罐中。

Al Dente

意大利语“为了牙齿”。它描述了煮熟的意大利面，直到它被咬入时产生轻微阻力而不是煮熟直到变软。

杏仁糊

一种奶油混合物，由磨碎的杏仁和糖制成，通常用作糕点，蛋糕和糖果的馅料。为获得最佳烘焙效果，请使用不含糖浆或液体葡萄糖的杏仁糊。

鱼酱

地面凤尾鱼，醋和调味料的混合物。 Anch鱼酱可以在罐装鱼的管中或超市的美食区买到。

人造甜味剂

一类没有营养价值的糖替代品。因为它们具有独特的属性，所以它们不应该替代其他甜味剂，除非配方专门要求它们。

查看我们的天然和人造甜味剂指南！

芝麻菜

色泽鲜艳的沙拉绿，略带苦味，辛辣的芥末味。它也被称为火箭，它类似于萝卜叶。

烘烤

使用烤箱的直接干热烹饪有盖或无盖的食物。该术语通常用于描述蛋糕，其他甜点，砂锅菜和面包的烹饪。

烘烤氨

一种化合物，也称为hartshorn粉末，曾用作发酵剂。它最常用于斯堪的纳维亚烘焙，可在药店和邮购处购买。塔塔奶油是一种可接受的替代品，虽然用它制成的饼干比用氨水制成的饼干脆。如果使用烘焙氨进行烘烤，打开烤箱门时要小心，因为可能会产生刺激性氨气的烟雾。

发酵粉

干酸，小苏打和淀粉的组合，能够分两个阶段释放二氧化碳：添加液体成分时和加热混合物时。

小苏打

一种化学膨松剂，可产生二氧化碳，与酸性成分（如酪乳，酸奶油，红糖或果汁）配合使用，产生气泡，使产品上升。

香醋

这种深棕色醋是糖浆和略带甜味的，由白色特雷比亚诺葡萄汁制成。它通过在木桶中陈化来获得它的身体，颜色和甜味。

巴斯马蒂大米

来自印度和加利福尼亚的芳香长粒棕色或白色米饭。印度香米是坚果和蓬松的。像常规的长粒米一样使用。

绷

在烹饪或用油脂或调味液体烤制时滋润食物，以增加风味和防止干燥。一般来说，我们的食谱并不要求用浓汤或水滴来腌制肉类和家禽。这是因为如果沾到未经烹煮或未煮熟的肉类和家禽汁中，如果被污染，那么诸如刷子和灯泡捣碎器之类的沾污工具可能是细菌的来源，然后允许其在室温下静置并且稍后用于碾碎。

面糊

一种未经烹煮的湿混合物，可以舀或浇，如蛋糕，煎饼和松饼。面糊通常含有面粉，鸡蛋和牛奶作为基础。一些薄面糊用于在油炸前涂上食物。

豆酱，豆酱

在亚洲烹饪中很受欢迎，这两种产品都是由发酵的大豆制成，并具有咸豆味。日本豆沙被称为味噌。

Bean Threads

由绿豆粉制成的薄而近乎透明的面条。它们也被称为豆面条或玻璃纸面条。

击败

通过快速搅拌或用勺子，叉子，钢丝搅拌器，旋转搅拌器或电动搅拌器搅拌使混合物变得光滑。

偏置片

以45度角交叉切片食物。

熏黑

一种流行的Cajun烹饪方法，其中调味的鱼或其他食物在过热的重煎锅中通过高温烹饪直至烧焦，从而产生松脆的辣皮。在家里，最好在户外进行，因为产生的烟雾量很大。

布兰奇

在沸水或蒸汽中部分煮水果，蔬菜或坚果，以增强和设定颜色和味道。这是准备冷冻水果和蔬菜的重要一步。烫漂还有助于松开西红柿，桃子和杏仁的皮。

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混合

用手或用电动搅拌器或搅拌器混合两种或多种成分，直至质地，风味和颜色均匀光滑。

煮

在液体中烹饪食物的温度会导致气泡在液体中形成并以稳定的方式上升，在表面破裂。当液体剧烈沸腾以致气泡不能被搅动时，就会发生滚动沸腾。

布永

肉汤块是脱水牛肉，鸡肉，鱼肉或蔬菜原料的压缩立方体。肉汤颗粒是同一物质的小颗粒，但它们溶解得更快。两者都可以在热液体中重构以代替原料或肉汤。

加尼花束

一束新鲜的草药（通常是百里香，欧芹和月桂叶）用于增加汤，炖菜，汤料和偷猎液的味道。它经常被绑在两片韭菜叶或一块粗棉布里面。

烩

在炉灶顶部或烤箱内的一个盖好的锅中，用少量液体慢慢煮食物。建议对不太嫩的肉类进行炖煮。

面包屑

在肉类，鱼类，家禽和蔬菜上涂有面包屑，有时经过调味。面包屑通常采用柔软或干燥的面包屑制成。

布里干酪

一种柔软的奶油干酪，带有可食用的白色果皮。来自法国的布里被认为是世界上最好的。

盐水

用来腌制或治疗蔬菜，肉类，鱼类和海鲜的重度咸水。

烤

烹饪食物的距离低于直接干热。烤肉时，将烤盘及其架子放置好，使食物（而不是架子）的表面距离热源指定的距离。使用标尺测量此距离。

通过学习如何烤鸡来开始这项技术。

肉汤

用肉，禽或鱼炖蔬菜和草药的紧张透明液体。它类似于库存，可以互换使用。指定肉汤时也可以使用重组肉汤。

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棕色

在煎锅，烤炉或烤箱中烹饪食物，以增加风味和香气，并在外部产生丰富，理想的颜色和内部的湿润。

牛油

为了丰富的味道，黄油通常是首选的脂肪。对于烘焙，建议使用黄油而不是人造黄油以获得一致的效果。盐渍和无盐黄油可以在配方中互换使用; 但是，如果你使用无盐黄油，你可能想要增加食谱中的盐量。

蝴蝶

分开食物，如虾或猪排，通过中间而不完全分开两半。打开平面，分开的一半像蝴蝶。

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脯

食物，通常是水果，坚果或柑橘皮，已经在糖浆中浸泡或烹饪。

驴蹄草

从西班牙到中国生长的多刺灌木的芽。在超市旁边的橄榄旁边，刺山柑有一种自信的味道，可以最好地描述为柑橘和橄榄的结合，加上来自包装盐水的盐和醋的添加味道。虽然较小的芽比较大的芽带来更多的味道，但两者都可以在配方中互换使用。

焦糖

对于红糖，无论是砂糖还是蔬菜中天然存在的糖。将砂糖用平底锅或煎锅在低温下煮熟直至融化并呈金黄色。蔬菜在少量脂肪中用低热量慢慢煮熟，直至变成褐色且光滑。

雕刻

将熟肉，家禽，鱼或野味切成或切成大小块。

棉布

这是一种100％纯棉薄布，有细或粗编织。在烹饪中使用奶酪布捆绑草药，菌株液体和包裹卷肉。在超市和特色炊具店的烹饪用品中寻找它。

Chiffonade

在烹饪中，这个法语单词，意思是“由破布制成”，指的是新鲜草药或生菜的细条。

辣椒油

一种用辣椒调味的火油，用作调味料。

辣椒酱

一种调味品，有温和或热的版本，由辣椒，醋和调味料制成。

寒意

在冰箱或冰块下将食物冷却至室温以下。当食谱要求冷藏食物时，应该在冰箱里完成。

巧克力

一般来说，超市有六种巧克力可供选择：

牛奶巧克力含有至少10％的纯巧克力，加入可可脂，糖和牛奶固体。

半甜和苦甜巧克力可以互换使用。它们含有至少35％的纯巧克力和添加的可可脂和糖。

甜巧克力是一种黑巧克力，含有至少15％的纯巧克力和额外的可可脂和糖。

不加糖的巧克力用于烘焙和烹饪，而不是吃零食。这种成分含有纯巧克力和可可脂，不加糖。

不加糖的可可粉是纯巧克力，去除了大部分可可脂。荷兰工艺或欧洲风格的可可粉经过处理可以中和酸，使其味道更醇厚。

白巧克力味道温和，含有可可脂，糖和牛奶固体。白色烤条，白色烤盘，白色糖果涂层和白色糖果条等产品有时会与白巧克力混淆。虽然它们经常在食谱中互换使用，但它们并不是真正的白巧克力，因为它们不含可可脂。

劈

使用刀，切肉刀或食品加工机将食物切成小块。

香肠（choh-REE-zoh）

用于墨西哥和西班牙美食的辣猪肉香肠。西班牙香肠是用熏猪肉制成的; 墨西哥香肠是用新鲜的猪肉制成的。

酸辣酱

一种经常用于印度菜的调味品，由切碎的水果（芒果是经典），蔬菜和香料制成，由辣椒，新鲜生姜或醋制成。

澄清黄油

有时被称为拉制黄油，澄清黄油最出名的是海鲜蘸酱。去除了牛奶固体的是黄油。因为澄清的黄油可以加热到高温而不会燃烧，它也可以用来快速褐变肉类。为了澄清黄油，在没有搅拌的情况下，在重的平底锅中用低热量融化黄油。如有必要，请撇去泡沫。您将在乳白色层顶部看到清晰的油性层。慢慢将透明液体倒入盘子中，将乳状层留在盘中。透明液体是澄清的黄油; 丢弃乳白色液体。将澄清的黄油储存在冰箱中长达1个月。

涂层

用面包屑，面粉或面糊均匀地覆盖食物。肉类，鱼类和家禽经常在烹饪前涂上。

椰奶

由水和椰子浆制成的产品，常用于东南亚和印度烹饪。椰子汁不是椰子中心的透明液体，也不应该与椰子奶油相混淆，椰子汁是一种经常用来制作混合饮料的甜椰子汁，如piñacoladas。

食用油

室温下的液体由蔬菜，坚果或种子制成。一般烹饪的常见类型包括玉米，大豆，油菜，向日葵，红花，花生和橄榄油。对于烘焙，烹饪油不能与固体脂肪互换使用，因为它们在打浆时不能保持空气。

古斯古斯（KOOS-koos）

一种在北非流行的粒状面食，由粗面粉制成。在超市的米饭和意大利面部分寻找它。

奶油

单独或与糖一起击败脂肪如黄油或起酥油，使其轻盈，蓬松。可以用木勺或电动搅拌器手工完成。这个过程将空气融入脂肪中，因此烘焙产品质地更轻，体积更大。

鲜奶油

由搅打稀奶油和细菌培养物制成的乳制品，其使搅打奶油变稠并产生尖锐，浓郁的风味。如果你在超市里找不到奶油，你可以用1/2杯搅打奶油（不要使用超香膏）和1/2杯乳酸奶油来代替。盖上混合物，让其在室温下静置2至5小时或直至其变稠。盖上盖子并冷藏一周。

波纹

用手指，叉子或其他器具捏紧或压榨糕点或面团。通常为馅饼边缘做。

查看我们制作双壳馅饼的提示！

酥投标

一个描述蔬菜状态的术语，直到刚刚变软但仍然有点松脆。在这个阶段，可以用很小的压力插入叉子。

面包屑

细小的食物颗粒已被折断成较大的一块。面包屑通常用作涂料，增稠剂或粘合剂，或用作甜点中的面包皮。食谱通常指定软面包或细面包干面包屑，通常不可互换。

粉碎

通常用手，研钵和杵或擀面杖将食物粉碎成小块。破碎干燥的草药释放其味道和香气。

咖喱酱

混合了草药，香料和火热的辣椒，常用于印度和泰国烹饪。在亚洲市场寻找咖喱酱。咖喱酱有多种类型，有时按颜色（绿色，红色或黄色），热（温和或热）或特定风格的咖喱（如Panang或Masaman）分类。

切入

将固体脂肪（如起酥油，黄油或人造黄油）加入干燥成分中。这通常使用糕点搅拌器，两把十字交叉刀，指尖或食物处理器来完成。

短跑

少量的调味料添加到食物中。它通常在1/16至1/8茶匙之间。该术语通常用于液体成分，如瓶装辣椒酱。

油炸

通过完全覆盖热脂肪来烹饪食物。油炸通常在375华氏度下进行。

了解如何使用这些基本技巧进行油炸。

除渣

将水，酒或肉汤等液体加入用于煮肉的煎锅或锅中。取出肉后，将液体倒入锅中，以帮助松开褐色的小块，制成美味的酱汁。

学习如何将平底锅脱壳并制作自己的平底锅酱！

蘸

将食物浸泡在液体或干燥混合物中短时间涂抹，冷却或润湿。

直接烧烤

通过将食物直接放在热源上的烤架上快速烹饪食物的方法。木炭烤架通常未被覆盖，而燃气烤架通常被覆盖。

溶解

将固体食物和液体食物一起搅拌形成混合物，其中没有固体残留。在某些情况下，可能需要加热以使固体溶解。

双层锅

双盘安排，其中一个平底锅在另一个平底锅内部。下锅保持煨水，轻轻煮熟上锅中的热敏食物。

画

一个术语，指带有或没有鳞片的整条鱼，其内脏被移除。术语“拉制黄油”是指澄清黄油。

疏通

在烹饪之前或之后用干面粉，玉米面或糖等食物涂抹食物。

学习如何疏通食物（以及疏浚和面包屑之间的区别！）。

穿着

去除了内脏（内脏）的鱼或游戏。在鱼的情况下，去除鳃，清洁腔，并且头部和鳍保持完整。可以删除或不删除标度。

滴水盘

放在食物下面的金属或一次性铝箔盘，用于在烧烤时捕获滴水。滴盘也可以由重型箔制成。

毛毛雨

在食物上以细流随机地倒入液体，例如糖粉糖。

灰尘

在烹饪之前或之后，用干燥成分（例如面粉或糖粉）轻轻涂抹或撒上食物。

蛋卷皮

糕点包装用于包裹咸味馅料和制作蛋卷。在超市的生产过道或亚洲市场寻找这些产品。蛋卷皮与馄饨皮相似，但大于馄饨皮。

蛋白，干

巴氏杀菌的干蛋清可用于需要蛋清的地方; 按照包裹说明重新组合它们。与生蛋清不同，生蛋清必须在用于杀死有害细菌之前彻底煮熟，巴氏杀菌干蛋清可用于不要求蛋清彻底煮熟的食谱中。请记住，蛋白酥皮粉可能无法替代，因为它添加了糖和淀粉。在许多超市的烘焙通道和邮购资源中找到粉末状的干蛋清。

蛋

请记住，你应该避免吃含有生鸡蛋的食物。鸡蛋应该煮熟，直到蛋黄和白色都坚硬; 炒鸡蛋不应该流鼻涕。烹饪砂锅菜和其他含有鸡蛋的菜肴，直到他们在食物温度计上注册160华氏度。如果您的食谱要求生鸡蛋或未煮熟的鸡蛋（如凯撒沙拉和自制冰淇淋），请使用明确标记为经巴氏消毒以破坏沙门氏菌的贝壳蛋; 这些可在一些零售商处获得。或使用广泛使用的巴氏杀菌蛋制品。如果您的食谱要求蛋白是生的或未煮熟的，请使用巴氏杀菌的干蛋清或巴氏杀菌的冷藏液体蛋白。

对于蛋糕配方，在使用前让鸡蛋在室温下静置30分钟。如果蛋糕配方要求分离鸡蛋，将它们从冰箱中取出后立即将它们分开并在30分钟内使用。对于所有其他食谱，请直接从冰箱中取出鸡蛋。

乳化

结合两种液体或半液体成分，如油和醋，它们不会相互自然溶解。一种方法是逐渐添加一种成分到另一种，同时用叉子或钢丝搅拌器快速搅拌。

提取物，油

基于植物材料的芳香精油的产品，通过各种方式蒸馏。在提取物中，高浓度的油通常悬浮在酒精中，以便在烹饪和烘焙时更容易与其他食物混合。杏仁，茴香，柠檬，薄荷，橙子，薄荷和香草是一些常用的提取物。

一些未稀释的油也可以，通常在药店。这些包括茴香油，肉桂油，丁香油，薄荷油和冬青油。不要试图在食谱中用油替代磨碎的香料。油是如此浓缩，以滴水而不是茶匙来衡量。例如，肉桂油比肉桂粉强50倍。但是，您可以在糖霜或糖果配方中用1或2滴油代替1/2茶匙提取物。

脂肪，油

查看特定成分，如黄油，人造黄油，起酥油，猪油或食用油。

蚕豆

棕褐色的扁豆，看起来像一个大的利马豆。它可以干，罐装，偶尔新鲜。

菲达

一种由绵羊或山羊奶制成的浓郁，易碎的希腊奶酪。

鱼片

一块没有骨头的肉或鱼。作为动词，圆角指的是将肉或鱼切成鱼片的过程。

鱼露

通过在盐水中发酵鱼（通常是凤尾鱼）制成的辛辣棕色酱。它经常用于东南亚烹饪。

薄片

轻轻地将食物分成小块，扁平的碎片。

调料

由化学化合物制成的仿制提取物。与提取物或油不同，调味料通常不含任何类似的原始食物。一些常见的仿制香料有香蕉，黑胡桃，白兰地，樱桃，巧克力，椰子，枫树，菠萝，覆盆子，朗姆酒，草莓和香草。

面粉

虽然小麦是最受欢迎的，但是可以由许多谷物，根和种子制成的碾磨食物。将面粉存放在密闭容器中，置于阴凉干燥处。通用面粉可以储存长达8个月。面包粉，蛋糕粉，面筋粉，全麦面粉和其他全谷物面粉可以储存长达5个月。为了更长时间的储存，将面粉冷藏或冷冻在潮湿和蒸气容器中。在烘烤前使用冷冻面粉至室温。以下是烹饪中最常用的面粉类型：

通用面粉：这种面粉由软质和硬质小麦粉混合而成，顾名思义，可用于多种用途，包括烘焙，增稠和涂层。通用面粉通常是预先出售的，可以漂白或未漂白。漂白面粉的外观在化学上更白。一些厨师更喜欢漂白面粉，使他们的蛋糕和面包尽可能白，而其他厨师更喜欢他们的面粉加工尽可能少。漂白和未漂白面粉均适用于家庭烘焙，可互换使用。

面包粉：这种面粉含有比通用面粉更多的面筋，使其成为烘焙面包的理想选择，面包依赖于面筋的结构和高度。如果您使用面包机，请使用面包粉而不是通用面粉，以获得最佳效果。或者使用通用面粉并加入1至2汤匙面筋粉（可在超市和健康食品商店购买）。

蛋糕粉：由软质小麦制成，蛋糕粉产生柔软细腻的面包屑，因为面筋弹性较差。它对于普通烘焙而言太精致了，但是要用于蛋糕，在测量前将其筛选，并且每1杯通用面粉使用1杯加2汤匙蛋糕粉。

面筋粉：由于全谷物面粉含量低，一些全麦面包食谱需要一点面筋面粉，以帮助成品面包获得适当的质地。有时被称为小麦面筋，面筋面粉是通过从高蛋白，硬质小麦面粉中去除大部分淀粉而制成的。如果你在超市找不到面筋粉，可以到保健食品店找。

糕点面粉：一种软质小麦混合物，淀粉少于蛋糕粉。它用于制作糕点面团。

自发面粉：添加了一种含有盐和发酵剂的通用面粉，如发酵粉。它通常不用于制造酵母产品。

特种面粉：特制面粉，如全麦，格雷厄姆，黑麦，燕麦，荞麦和大豆，通常与烘焙食谱中的通用面粉混合，因为没有足够的面筋可以自己提供适量的弹性。

面粉？看看这些简单的面粉替代品！

面粉（动词）

用面粉涂抹或涂抹食物或器具。食物可以在烹饪前撒上，以增加质地和改善褐变。烘焙器具被撒上以防止粘连。

长笛

在食物中留下装饰印象，通常是馅饼的边缘。

折

一种温和混合成分而不降低其体积的方法。要折叠，请使用橡皮刮刀从碗的后部垂直切下混合物。将刮刀移过碗的底部，然后将其从另一侧向上移回，将一些混合物从底部向上带到表面上。重复这些步骤，每次完成此过程时将碗旋转四分之一圈。

食用色素

用于染色食品的液体，糊状或粉状食用染料。

法国

从肋骨或剁碎的末端切下肉以露出骨头，就像烤羊肉一样。

霜

适用于煮熟或未煮熟的浇头 - 它足够柔软，但足够坚硬，可以保持其形状 - 蛋糕，蛋糕或饼干。

炒

用热的食用油或脂肪烹饪食物，通常直到形成酥脆的棕色外壳。炒锅是在少量热脂肪或油的煎锅中烹饪可能有轻微面包屑或涂层的食物。深油炸（或炸薯条）是烹饪食物，直到它富含足够的热脂肪或油来覆盖食物。浅炒是用大约一英寸的热脂肪或油烹饪食物，通常是面包屑或涂有面糊的食物。烤箱是在热炉中使用少量脂肪烹饪食物以产生更健康的产品。

大蒜

与洋葱有关的植物的强烈香味，刺鼻的灯泡。大蒜丁香是构成大蒜鳞茎的几个小部分之一。大象大蒜更大，更温和，与韭菜更密切相关。在凉爽，干燥，黑暗的地方贮存坚硬，新鲜，肥大的大蒜鳞茎; 因为个别丁香很快变干，所以留下整个球茎。可以使用方便的替代品; 对于配方中要求的每个丁香，使用1/8茶匙大蒜粉或1/2茶匙瓶装蒜末。

装饰

为成品添加视觉吸引力。

明胶

由天然动物蛋白制成的干成分，可以增稠或凝固液体。明胶有无味和调味的形式。使用时，确保明胶粉完全溶解。

溶解一片无味明胶：将明胶放入小平底锅中，加入至少1/4杯水，肉汤或果汁。让其静置5分钟，然后用小火搅拌直至明胶溶解。

不要将明胶与无花果，新鲜菠萝（菠萝罐头好），新鲜生姜，番石榴，猕猴桃和木瓜混合，因为这些食物中含有一种可以防止明胶凝固的酶。

一些配方在胶凝的不同阶段需要明胶。 “部分凝固”意味着混合物看起来像不败的蛋清。此时，可以添加固体成分。 “几乎坚定”描述了触摸时粘稠的明胶。它可以在这个阶段分层。 “坚固”的明胶具有切边，随时可供使用。

内脏

可食用的家禽内脏，包括肝脏，心脏和g .. （虽然有时与内脏一起包装，颈部不是内脏的一部分。）内脏有时用于制作肉汁。

生姜

一种亚热带植物的根，为食谱（也称为gingerroot）增添了辛辣的甜味。生姜应在使用前去皮。剥离，切断根的一端，并使用蔬菜削皮器去除带状的棕色外层。要生姜，请使用磨碎机的细孔。将生姜切碎，将生姜切成薄片（纵向）切成细棒。将棍棒堆叠在一起并将它们精细切割。当松散地用纸巾包裹时，生姜在冰箱中保持新鲜的两到三周。为了更长时间的储存，将未剥皮的生姜放入冷冻袋中并储存在冰箱中。生姜在冷冻时会无限期地保存，你可以在生姜冷冻时切碎或切片。在捏，生姜可以用于磨碎的新鲜生姜。对于1茶匙磨碎的新鲜生姜，使用1/4茶匙生姜。

生姜，结晶

用糖浆煮熟的姜片（姜根）制成的糖果，然后涂上糖。又称蜜饯姜。存放在阴凉，干燥，黑暗的地方。

Glacé（glah-SAY）

法语中的术语是“上釉”或“冷冻”。在美国，它描述了一种蜜饯食品。

釉

薄而有光泽的涂层。美味的釉料是用减少的酱汁或明胶制成的; 甜釉可以用融化的果冻或巧克力制成。

炉排

在磨碎的表面上擦拭硬质奶酪，蔬菜或整个肉豆蔻或生姜等食物，制成非常细小的碎片。还可以使用食物处理器。

润滑脂

用薄薄的一层脂肪或油涂抹器皿，如烤盘或煎锅。糕点刷适用于油脂盘。也指烹饪过程中从肉类和家禽中释放的脂肪。

研磨

通常用食物研磨机或食物处理器将食物机械切割成较小的块。

秋葵

“浓汤”这个词来自非洲词，意思是“秋葵”。这种克里奥尔炖肉含有秋葵，西红柿和洋葱以及各种肉类或贝类，如虾，鸡肉或香肠。它用面糊加厚。

半和半

奶油和牛奶等份的混合物。它含有约12％的乳脂，不能鞭打。

Haricots Verts

法语为“绿色豆类”，这些豆类特别薄而柔软。

重霜

也称为重质稀奶油。重质乳霜含有至少46种新鲜乳脂，是最丰富的乳霜。它可以搅打两倍的体积。

海鲜酱

一种在亚洲烹饪中很受欢迎的酱汁，有许多甜味和辛辣味：发酵的大豆，糖蜜，醋，芥末，芝麻，大蒜和辣椒。在大多数超市或亚洲市场寻找酱油和酱油。

霍米尼

干燥的白色或黄色玉米粒，浸泡在石灰或碱液中，以去除壳和胚芽。它可以罐装或干燥。地面玉米粥用于制作粗磨。

蜜糖

一种浓稠，粘稠的甜味剂，由蜜蜂从花蜜中产生。蜂蜜在美国有300多种。它的味道取决于蜂蜜的花朵; 大多数蜂蜜是由三叶草制成的，但其他来源包括薰衣草，百里香，橙花，苹果，樱桃，荞麦和tupelo。通常，颜色越浅，味道越温和。将蜂蜜在室温下存放在黑暗的地方。如果它结晶（变成固体），通过在微波炉或非常热的自来水锅中稍微加热蜂蜜罐使其重新液化。如果蜂蜜闻起来或味道奇怪，就把它扔掉。

请注意，蜂蜜不应该给1岁以下的儿童，因为它可能含有微量的肉毒杆菌孢子。这些孢子可能会引发免疫系统不发达的儿童的潜在致命反应。

开胃小菜（或-DIND）

法语术语表示一小块，热或冷的咸味食物作为开胃菜。

冰

用薄薄的糖霜淋上或涂抹烘焙食品。

间接烧烤

在没有煤的地方慢慢地在有盖的烤架上烹饪食物的方法。通常，食物通过滴盘放置在架子上，煤盘围绕盘布置。

果冻卷

通过将填充物涂在海绵蛋糕上并将其卷成原木形状而制成的甜点。当其他食物形成“果冻卷式”时，它指的是将它们卷成带有填充物的原木形状。

果汁

从水果，蔬菜，肉类和家禽中提取的天然液体。也指从食物中提取汁液的过程。

揉

用手的脚跟按压和折叠运动面团，直到它变得光滑和有弹性。这是在许多酵母面包中开发面筋的关键步骤。

犹太盐

一种没有添加剂的粗盐，许多厨师喜欢它的轻质，片状质地和干净的味道。它的钠含量也低于普通盐。在超市里找盐旁边。

猪油

由猪肉脂制成的产品，有时用于烘焙。它特别值得注意的是产生轻薄的片状馅饼。今天，通常使用起酥油而不是猪油。

Leavenings

在烘烤过程中帮助面糊和面团膨胀或上升所必需的成分。如果省略，烘焙产品将变得沉重和坚韧。有关详细信息，请参阅特定成分，如酵母，发酵粉和小苏打。

柠檬草

一种高度芳香，柠檬味的草本植物，常用于亚洲烹饪。使用时，修剪纤维末端并将剩余的切成3至4英寸的部分。将每个部分纵向切成两半，露出各层。在冷水下冲洗碎片以去除任何砂粒，并将柠檬草切成薄片。在紧要关头，用1汤匙柠檬草代替1/2茶匙精细切碎的柠檬皮。

淡奶油

也称为咖啡奶油或餐桌奶油。它通常含有约20％的乳脂，不能搅打。

大理石

轻轻地将一种食物旋转到另一种食物大理石花纹通常用浅色和深色面糊制作蛋糕或饼干。

获取我们提拉米苏巧克力大理石蛋糕的配方。

人造黄油

通常由植物油制成的产品，在19世纪后期开发，作为黄油的替代品。烘烤时，一定要使用含有至少80％脂肪的人造黄油棒。检查营养信息：每汤匙应该有大约100卡路里。

腌泡汁

一种经过调味的液体，其中肉类，家禽，鱼类，贝类或蔬菜被浸泡以调味，有时会使它们变软。大多数腌泡汁含有酸，如葡萄酒或醋。

腌

把食物浸泡在腌料中。腌制食物时，不要使用金属容器，因为它可以与酸性成分反应，使食物具有异味。总是在冰箱里腌制食物，从不在厨房柜台上。为减少清理，请使用放在碗或盘子中的塑料袋来盛放您正在腌制的食物。丢弃与生肉接触的剩余腌料。或者，如果要在煮熟的肉上使用，在用于消灭可能存在的任何细菌之前，将剩余的腌泡汁煮沸。

查看这些腌制食物的提示！

马沙拉

坚固的葡萄酒，既可以是干的也可以是甜的。 Sweet Marsala用于饮用和烹饪。干马沙拉是一顿美味的餐前饮品。

糊状物

按压或击打食物以去除肿块并制成光滑的混合物。这可以用叉子，马铃薯捣碎器，食物碾磨机，食物浓缩器或电动搅拌器完成。

测量

使用器具确定食物的数量或大小。

熔化

用非常低的热量加热固体食物，如巧克力，人造黄油或黄油，直到它变成液体或半液体。

酥皮粉

粉末主要由脱水蛋清制成，可与水混合，在许多食谱中用作蛋清的替代品。蛋白酥皮粉的一个优点是你可以将它储存在你的食品室里，它的保质期比普通鸡蛋长得多。尤其是在制作皇家糖衣时，它是蛋白的绝佳替代品，因为它比新鲜的生蛋白更安全。

牛奶和奶制品

品种包括：

酪乳：酪乳是一种低脂肪或无脂肪的牛奶，其中添加了细菌培养物。它具有温和的酸味。用牛奶和柠檬汁或醋制成的酸奶可以用烘焙食谱代替。

蒸发牛奶：由全脂牛奶制成，罐装淡奶已经去除了大约一半的水; 它为许多食谱带来了丰富的奶油味，包括南瓜派。直接从罐中测量，以获得要求淡奶的食谱; 用它来代替鲜牛奶，按照罐头上的指示稀释（通常用等量的水），以制成配方中要求的量。蒸发牛奶也有低脂肪和无脂肪两种版本。蒸发的牛奶不能与甜炼乳互换。

不含脂肪的一半：主要由脱脂牛奶制成，配合卡拉胶用于身体，该产品可为食谱带来奶油味，不添加脂肪。尝试在玉米淀粉或面粉加厚的汤，酱汁和肉汁配方中使用它，需要定期的半个半。

淡奶油和半个半：淡奶油含有18％至30％的乳脂。一半是牛奶和奶油的混合物。它们在大多数食谱中都可以互换; 然而，它们都没有足够的脂肪被搅打。

脱脂奶粉：重新配制时，该奶制品可用于烹饪。

酸奶油和酸奶：酸奶油传统上由添加细菌培养物的淡奶油制成，而酸奶则由添加了细菌培养物的牛奶制成。两者都有低脂肪和无脂肪的品种。

加糖炼乳：该产品采用全脂牛奶制成，去除了水分，加入了糖。它也有低脂肪和无脂肪两种版本。加糖炼乳不能与淡奶或鲜奶互换。

淡奶油：含有至少30％的乳脂，可以打成鲜奶油。

全脂，低脂肪，低脂肪或轻质，不含脂肪的牛奶：由于这些牛奶类型的不同之处仅在于它们含有的脂肪量以及它们为食物提供的丰富味道，它们可以在烹饪中互换使用。本食谱中的食谱使用减脂（2％）牛奶进行测试。

剁碎

将食物切成非常细小的碎片，如切碎的大蒜。

混合

将两种或更多种食物一起搅拌或搅拌直至它们完全混合。可以使用电动搅拌器或旋转式搅拌器，也可以用木勺手工完成。

濡

向干燥成分或混合物中加入足够的液体使其潮湿但不流淌。

研钵和研杵

一套包括碗状容器（砂浆）的容器，用于容纳由俱乐部形状的器具（杵）压碎的成分。

马尔

用香料和糖慢慢加热饮料，如苹果酒。

蘑菇，干

干蘑菇膨胀成嫩，味道鲜美。只需将它们盖在温水中浸泡约30分钟即可。冲洗干净并挤出水分。移除并丢弃坚韧的茎。像新鲜的蘑菇一样在食谱中烹饪。受欢迎的选择包括牡蛎，木耳和香菇。

蘑菇，新鲜

真菌家族中的植物，蘑菇有多种颜色和形状，味道从温和，坚果到肉，木质和野生。

不粘锅烹饪喷雾

这种方便的产品减少了与润滑盘相关的混乱。它还可以帮助减少烹饪中的脂肪。仅在未加热的烤盘或煎锅上使用喷雾，因为如果喷到热表面上它会燃烧或冒烟。为安全起见，喷涂时要将水槽放在水槽或垃圾桶上，以免造成地板或反滑。

坚果

干燥的种子或果实与可食用的核仁包围硬壳或外皮。坚果有多种形式，如切碎，切碎和减半。使用食谱中要求的表格。在大多数食谱中，坚果的选择是因为它们的特殊风味和外观; 但是，一般来说，核桃可以代替山核桃，杏仁代替榛子，反之亦然。

在研磨坚果时，要特别注意不要过度研磨坚果，否则你最终可能会吃坚果黄油。如果您正在使用搅拌器或处理器来研磨它们，请从配方中加入1汤匙糖或面粉，以便每杯坚果吸收一些油。使用快速启动和停止动作可以更好地控制细度。为获得最佳效果，请小批量研磨坚果，并确保在烘烤后和研磨前让坚果冷却。

Parbroil

煮熟的食物，如蔬菜，直到它被煮熟

羊皮纸

一种耐油脂和耐热纸，用于烘烤烤盘，包装食品包装，或制作一次性糕点袋。

削减

用小刀或蔬菜削皮器切掉水果或蔬菜的皮或外壳。

防风草

一种类似胡萝卜的白根菜。欧洲防风草具有温和，甜味，可以像土豆一样煮熟。

果胶

在一些水果中发现的一种天然物质，可用于制作果冻或果酱的水果和糖混合物。也可以使用商业果胶。

剥

蔬菜或水果（有时称为果皮）的皮或外壳。皮尔也指去除这种覆盖物的过程。

香蒜

传统上是一种未经烹煮的酱汁，由压碎的大蒜，罗勒和坚果与帕玛森芝士和橄榄油混合而成。今天的香蒜酱可以调用其他草药或蔬菜，可以是自制或购买。番茄香蒜酱也可提供。 Pesto为食谱增添了令人兴奋的新鲜感。

Phyllo面团（FEE-loh）

phyllo以希腊，土耳其和近东菜肴而闻名，由薄薄的面团组成，当分层和烘烤时，会产生细腻，酥脆的糕点。 phyllo （有时拼写为filo）这个词是希腊语中的“叶子”。虽然phyllo可以在家制作，但是可以使用冷冻商品并且使用起来更方便。让冷冻的phyllo面团在仍然包裹时融化; 一旦打开，一片phyllo面团迅速变干，变得无法使用。为了保留薄荷片，在准备食谱时保持堆叠用保鲜膜覆盖。重新包装剩余的纸张并将它们放回冰箱。

捏

少量干成分（可以在手指和拇指之间夹紧的量）。

松子

来自某些松树种类的高脂肪坚果。它们的味道从温和，甜味到刺激性。他们很快就腐烂了; 存放在冰箱或冰柜里。在紧要关头，用切碎的杏仁或奶油酱调味核桃。

管

强迫半软食品，如生奶油或糖霜，通过糕点袋装饰食物。

坑

从水果中去除种子。

丰满

允许食物（例如葡萄干）浸泡在液体中，这通常会增加其体积。

偷猎

通过将食物部分或完全浸没在沸腾的液体中来烹饪食物。

玉米粥

玉米粥由煮熟的玉米面制成，可以像粥一样热，或者冷却直到它凝固成一块可以烤，烤或炸的面包。玉米粥可以由任何类型的玉米面制成。当您在商店购买玉米粥时，请记住，某些类型的玉米粥是货架稳定的，而其他类型的玉米粥需要冷藏，因此它可能存放在不同的地方。

学习如何制作自己的玉米粥（仅含3种成分！）。

磅

用重的器具打碎食物来粉碎它。或者，在肉类或家禽的情况下，打破结缔组织以使其变软或变平。

烹熟

在食谱中使用之前部分或完全烹饪食物。

预热

在使用之前将烤箱或器具加热到特定温度。

处理

通过罐头保存食物或在食品加工机中准备食物。

证明

在烘焙前让酵母面团上升。也是表示蒸馏液中的醇量的术语。

火腿

火腿经过调味，盐腌和风干（不熏）。压肉使其具有坚实，致密的质地。来自意大利的帕尔马火腿被认为是最好的。

普罗卧干酪

意大利南部奶酪，由牛奶制成。普罗卧干酪坚实而柔滑，带有温和的烟熏味。因为它融化得很好，所以它是一种很好的烹饪奶酪。

酥皮糕点

富含黄油的多层糕点。烘烤时，黄油在各层之间产生蒸汽，使面团膨胀成许多片状层。因为温暖，软化的酥皮面团变得粘稠和难以控制，一次推出一张面团，保持你不使用的东西用塑料包装紧紧包裹在冰箱里。

菜泥

加工或捣碎食物，直至尽可能顺利。这可以使用搅拌器，食品加工机，筛子或食品磨来完成。也指得到的混合物。

重建

通过加水将浓缩或浓缩的食物（例如冷冻果汁）带到其原始强度或质地。

降低

通过快速煮沸来减少液体的体积以引起蒸发。随着液体蒸发，它变浓并增强风味。产生的浓郁味道的液体，称为还原，可以用作酱汁或酱汁的基料。减少液体时，请使用配方中指定的平底锅尺寸，因为平底锅的表面积会影响液体蒸发的速度。

白饭

强迫通过称为富有的穿孔器具烹饪的食物，使食物形状更加鲜明。

米粉，米饭棒

在亚洲烹饪中很受欢迎的薄面条，由精细研磨的米饭和水制成。油炸时，它们会变成轻而脆的股线。它们也可以浸泡在炒菜和汤中。较厚的品种称为米糠。在亚洲市场寻找; 替代粉丝或capellini代替薄米粉，扁面条或意大利宽面条代替较厚的米糠。

米纸

这些圆形，扁平的可食用纸，由米纸厂的髓制成，用于包裹弹簧卷。

米醋

一种由发酵米制成的温和醋。米醋可与米酒醋互换，米酒由发酵的米酒制成。添加糖和盐的调味米醋可用于要求米醋的食谱，但您可能希望调整调味料。如果找不到米醋，可以用白醋或白葡萄酒醋代替。

果皮

食物的皮肤或外层，通常相当厚。

烤，烤

通常通过烘烤烹饪的大块肉或家禽。焙烤是指用于在烤箱中烹饪未经覆盖的食物的干热烹饪方法。嫩肉块最适合烘烤。

学习如何烤蔬菜快速美味的配菜。

滚，滚出

把食物变成一个形状。例如，面团可以卷成绳索或球。短语“推出”是指用擀面杖机械地压平食物，通常是面团或糕点。

Roux（roo）

法语术语，指面粉和脂肪的混合物，煮成金黄色或浓棕色，用于加厚调味汁，汤和gumbos。

莎莎

通常由切碎的西红柿，洋葱，辣椒和香菜制成的酱汁。它经常用于墨西哥和西南美食。

炒

从法语单词sauter，意思是“跳跃”。将炒过的食物在开放的浅锅中以相当高的热量在少量脂肪中烹饪和搅拌。食物切成均匀的大小sautés最好。

查看这些肉类，蔬菜等的提示！

烫伤

为了将液体（通常是牛奶）加热到恰好低于沸点的温度，当液体边缘周围出现微小的气泡时。

得分了

切割狭缝，通常是钻石图案，通过食物的外表面来装饰它，使其嫩化，帮助它吸收味道，或者让它在烹饪时排出脂肪。

海盐

这种盐的来源是海水的蒸发。一些厨师喜欢它比食盐更干净，咸味。

西尔斯

使用高温快速使食物（通常是肉）变成褐色。这有助于密封果汁，并且可以在烤箱中，在肉鸡下面或在该范围的顶部进行。

部分

分离和去除柑橘类水果片段的膜。要切橙子，用削皮刀去除果皮和白髓。在碗上工作以捕获果汁，在一个橙色部分和膜之间切割，切成果实的中心。转动刀并沿着膜向上滑动该部分的另一侧，向外切割。重复其余部分。

按照这些技巧切片柑橘类水果。

雪莉酒

强化葡萄酒，从干燥到甜味，从浅到深。雪利酒可作为餐前或餐后饮品享用，也可用于烹饪。

缩短

植物油，已经加工成固体形式。起酥油通常用于烘烤或油炸。普通和黄油味类型可以互换使用。存放在阴凉，干燥的地方。一旦打开，请在6个月内使用。丢弃是否有气味或变色。

切碎，精细切碎

将食物推过破碎的表面，制成长而窄的条带。精细切割意味着制作长而细的条带。还可以使用食物处理器。可以用刀切成薄片切碎生菜和卷心菜。

虾酱

一种刺激性的调味料，由干燥的咸虾制成，经过捣碎成糊状。虾酱为东南亚菜肴带来了真正的浓郁风味。咸虾的味道在烹饪过程中变甜。在一个捏，替代凤尾鱼酱，虽然它没有大胆的味道。

是弹簧

去除海鲜中的贝壳，如牡蛎和蛤蜊，或玉米壳。

筛

通常使用筛子将液体与固体分离。

筛

将一种或多种干成分，特别是面粉或糖粉，通过筛子或筛子去除块状物并加入空气。

煨

用刚刚低于沸点的液体烹饪食物; 当一些气泡缓慢形成并在到达表面之前爆裂时，液体正在慢慢沸腾。

串

一种长而窄的金属或木棍，可以插入肉块或蔬菜中进行烧烤。如果使用竹子或木制烤串，请先将它们浸泡在冷水中30分钟，然后再穿上它们以防止燃烧。

撇去

从液体表面除去脂肪或泡沫等物质。

切片

从较大的一块切下来的扁平的，通常很薄的食物。也是切割扁平，薄片的过程。

剪断

使用短而快速的笔划将食物，通常是新鲜的草药或干果，用厨房剪刀或剪刀切成非常小的均匀的块。

荞麦面

由小麦和荞麦面粉制成，荞麦面是日本人最喜欢的快餐。在紧要关头，用一条狭窄的全麦带意大利面代替，例如扁面条。

Somen Noodles

由小麦粉制成，这些干燥的日本面条非常精细，通常是白色的。在一个捏，替代天使头发面食。

豆浆

豆浆由磨碎的大豆压制成，对于不吃乳制品的人来说，豆奶可以很好地替代牛奶。简单，未加强的豆浆提供高品质的蛋白质和B族维生素。在某些情况下，可以用豆浆代替普通牛奶，但味道可能会受到影响。试验看看你能接受什么。

Springform Pan

圆形平底锅，高边和可拆卸底部。通过释放弹簧来移除底部，弹簧将侧面紧固在其周围。这样可以很容易地从锅中取出食物。

蒸汽

用煮沸的水蒸煮食物。

新的蒸？在这里学习基础知识！

陡

允许诸如茶的食物站立在刚好低于沸点的水中以提取风味或颜色。

炖

长时间煮熟的食物直到嫩，通常在有盖的锅中。该术语还指以这种方式制备的混合物。

搅拌

用勺子或其他器具混合配料将它们混合，防止配料在烹饪过程中粘在一起，或在烹饪后冷却。

翻炒

一种在中高火下在炒锅或煎锅中的少许热油中快速烹饪小块食物同时不断搅拌的方法。

获取我们的Cajun Shrimp和Sausage Stir-Fry的配方。

股票

用蔬菜或草药炖煮肉，家禽或鱼的过滤透明液体。它类似于肉汤，但更丰富，更浓缩。原料和肉汤可以互换使用; 重组肉汤也可以替代原料。

糖

一种主要由甜菜或甘蔗制成的甜味剂。糖有多种形式：

红糖：砂糖和糖蜜的混合物。深红糖含有更多的糖蜜，因此，糖蜜的味道比浅红糖（也称为金红糖）更多。除非另有说明，否则Better Homes&Gardens食谱使用浅红糖进行测试。通常，任何一种都可以用于需要红糖的配方中，除非指定了一种或另一种。

提示：为了保持红糖的柔软，请将其存放在厚重的塑料袋或防锈的密封容器中并密封好。如果糖变硬，你可以通过将硬化的糖倒入防锈容器并在容器中放一块软面包来重新加糖; 糖会在一两天内吸收水分并软化。糖变软后，取出面包并保持容器密闭。

粗糖：通常用于装饰烘焙食品，粗糖（有时称为珍珠糖）比普通砂糖具有更大的颗粒; 寻找出售蛋糕装饰用品的地方。

砂糖：这种白色，颗粒状的结晶糖是当食谱要求糖而不指定特定类型时使用的。白糖最常见于精细颗粒，但也可提供超细（也称为超细或蓖麻糖），更细的研磨。因为超细糖很容易溶解，所以它非常适合糖霜，蛋白甜饼和饮料。

糖粉：也称为糖果糖，这是砂糖被碾成细粉，然后与玉米淀粉混合以防止结块。使用前过滤糖粉。

原糖：在美国，真正的原糖不会卖给消费者。作为原糖标记和销售的产品，例如Demerara糖和turbinado糖，已经以某种方式进行了精制。通过蒸煮过程清洁，turbinado糖是一种粗糖，带有微妙的糖蜜味。它可以在许多健康食品商店买到。

香草糖：加入香草豆干的味道，香草糖味道很好，搅拌成咖啡饮料或撒在烘焙食品上。要制作香草糖，请加入1夸脱的罐装4杯糖。将香草豆纵向切成两半，将两半插入糖中。在使用前，将盖子固定并存放在阴凉干燥的地方数周。它会无限期地保留下来。

刮

使用尖锐或钝的仪器从食物（如胡萝卜）中擦拭外层涂层。

增稠剂

用于使酱汁，肉汁，布丁和汤更浓稠的食物。常见的增稠剂包括：

面粉和玉米淀粉：通用面粉和玉米淀粉是通常用于增稠混合物的淀粉。玉米淀粉比面粉产生更透明的混合物，并且具有两倍的增稠能力。在将面粉或玉米淀粉加入热混合物之前，将冷水搅拌至少量。您也可以将面粉或玉米淀粉与冷水混合在一个螺旋盖罐中，摇匀直至完全混合。淀粉 - 水混合物没有块状物以防止酱汁或肉汁中的块状物是至关重要的。

快速烹饪木薯：对于要冷冻的食物来说，这是一个很好的选择，因为与面粉和玉米淀粉增稠混合物不同，冷冻木薯混合物在重新加热时保持其厚度。

提示：当使用木薯粉作为陶器烹饪和冷冻食品的增稠剂时，您可以通过在添加到配方之前用研钵和研杵研磨木薯来避免其特有的块状质地。

烤面包

将食物暴露在高温下使食物变褐，变脆或变干的过程。烘烤椰子，坚果和种子有助于发展它们的味道。也是将面包暴露在热量下的结果，使其变得更加蓬松，更加干净，更干燥。

西红柿，干

有时被称为晒干的西红柿，这些萎缩的西红柿片具有强烈的味道和耐嚼的质地。它们可以用橄榄油包装或干燥。按照配方说明补充干番茄。如果没有指示，请用沸水盖上，静置约10分钟或直到柔韧，然后沥干并轻拍干燥。如有必要，用剪刀剪断件。通常，干燥和油包装的西红柿可以互换使用，但干西红柿需要再水化，并且需要将油包装和排水。